Город на память
view counter

Whisky Live Moscow 2010: Послевкусие

evge-chesnokov аватар

На фестивале ценители виски посетили мастер-классы по дегустации и прослушали серию лекций по истории напитка. Пожалуй, самым интересным докладчиком стал знаменитый сомелье Эркин Тузмухамедов. Во время его лекции, состоявшейся 18 сентября, слушатели дегустировали три сорта виски из разных бочек: один выдержан в бочке из-под хереса, другой - из-под портвейна, а третий - из французской провинции Сотерн. Даже человек с насморком мог бы почувствовать разницу в аромате предложенных напитков. Тему выступления Эркин Тузмухамедов обозначил как "Ода бочке" - без этого деревянного сосуда создание виски невозможно в принципе.

File 15366

File 15378

File 15377

File 15379

File 15390

File 15368

File 15367

File 15385

File 15376

Увы, не получится воспроизвести этот живой доклад в полном объёме. Яркие метафоры, ретроспекции и остроумные сравнения не раз вызывали аплодисменты слушателей. Вашему вниманию несколько фрагментов лекции Эркина Тузмухамедова, имеющие самое непосредственное отношение к производству шотландского виски.

File 15370

Эркин Тузмухамедов: "По законам всех европейских стран виски может называться зерновой дистиллянт, который провёл минимум три года в дубовой бочке объёмом не более 700 литров. Существует пакет документов, который определяет понятие виски в Соединённом Королевстве и распространяется на всю Европу, ну а в США, Индии или Японии понятие виски может отличаться от канонического. Молодой спирт должен быть выдержан в бочке, чтобы появился вкус, аромат, характер, цвет, присущий виски. Бочка - предмет уникальный по прочности конструкции, ей нет аналогов. 500-литровую бочку может легко транспортировать один человек, наклоняя её и перекатывая.

Много веков назад гружёные бочки сплавлялись по Евфрату в Вавилон, по предположению Плиния старшего, эту тару изобрели армяне и использовали для хранения вина. По другой версии, её родина Ассирия, Междуречье, её изображение есть на древних египетских гравюрах, один из рисунков внутри гробницы датируется 2690 годом до нашей эры. Поначалу бочку скрепляли обручами, изготовленными из лиан, после изобретения металла обручи стали железными. Пока не было стеклянной тары, всё жидкое и сыпучее хранилось и перевозилось в бочках. Не случайно после самой распространённой в мире фамилии - Кузнецов - на втором месте идёт фамилия Бондарев, Бондарчук и другие производные от "бондарь" - изготовитель бочек (по-английски Купер). Хотя, кажется, все Бондарчуки у нас подались в киноиндустрию, происхождение фамилии осталось. Странно, что человечество до сих пор не поставило памятник бочке. Всем известно слово "баррель", по-английски "бэррэл", - бочка 185 литров - она давно принята за международную единицу объёма. За все прошедшие с тех пор годы не случилось никаких принципиальных изменений в конструкции и производстве этой тары. В России в этом самом консервативном в мире предмете до сих пор хранят солёные огурцы, квашеную капусту, мочёные яблоки. 

Лучшее сырьё для производства бочек - десять разновидностей дуба, некоторые виды произрастают в России, некоторые в США и Японии, а идеальная структура волокон принадлежит красному европейскому дубу. Древесина раскалывается по волокнам, сушится несколько лет на открытом воздухе и потом проходит дополнительную обработку: её обдают паром, обжигают и гнут. От интенсивности обжига зависит, как будет развиваться напиток. Новая американская бочка стоит около 200 долларов, новая европейская - порядка 1000 евро,- вот вам и разница в цене и качестве.

Чем меньше бочка - тем быстрее созревает спирт, пропорции обязательно учитываются купажистами (кстати, сейчас все купажисты имеют высшее техническое образование). Минимальный срок выдержки 3 года, самому старому известному мне виски - 70 лет, это национальное достояние компании-производителя. Если после продолжительной выдержки перелить виски в бочку из-под вина, например, хереса или портвейна, характер напитка приобретёт новые качества. Никто не знает, что происходит в бочке. Для этого нужно посадить внутрь какого-нибудь педантичного японца, который будет измерять, что же там происходит. Когда заливают напиток в бочку, никто не знает, что же получится. Это таинство называют окислительно-восстановительными процессами, гидролизом, вытягиванием спиртом из древесины различных соединений и испарением, которое приводит к концентрации. Все эти процессы, да простят меня верующие, можно сравнить с Божественным сотворением мира.

Поры древесины пропускают кислород, происходит окисление (оксидация), но мы не чувствуем кислоты в старых напитках, потому что параллельно идёт процесс расщепления древесины, которая распадается до сахара-углевода. Этот сахар создаёт интересный букет, который невозможно спрогнозировать. В напитке из изношенной бочки хорошо чувствуется вкус ванили, хотя ванилин никто не добавляет, это получается естественным образом в результате экстракции из древесины. Хотя я атеист, но уверен, что это как раз Божий промысел. В бочке происходит медленное хаотичное броуновское движение: все молекулы двигаются, толкаются друг с другом, пока не гармонизируются. 

Что такое "Доля ангела"? Это та часть напитка, которая естественным образом испаряется из бочки через поры в древесине. Спирт стремится соединиться с водой, поэтому в сухом климате из бочки убегает больше спирта, во влажном - больше уходит воды. Шотландский виски может очень долго содержаться в бочке, потому что окружающая среда влажная и прохладная, с минимальным перепадом среднегодовых температур. А вот в латинских странах "доля ангела" достигает 12%. Бочка держится за счёт внутреннего давления, от сухости она просто развалится, поэтому старых спиртов в мире просто не бывает. Самый старый шотландский виски созревал 70 лет.

Во время хранения бочки располагаются вертикально на паллетах, в каждой предусмотрены два отверстия для слива сбоку и внизу. Купажный цех - вовсе не романтическое место и чем-то напоминает мастерскую по ремонту автомобилей. Такая яма - только из нержавеющей стали, в эту яму закатываются бочки, раскрываются, всё стекает и купажируется виски. Если за бочкой хорошо ухаживать, она проживёт долго, но с годами перестанет выполнять свои функции по обогащению виски. На некоторых заводах есть столетние бочки, они уже не дают напитку ни цвета, ни вкуса, но гармонизируют напиток, проводят окислительно-восстановительные процессы. В Шотландии чаще всего бочку используют три раза с каждой выдержкой примерно пять лет. На складах даже небольших шотландских компаний хранится около миллиона, а у лидеров пять-шесть миллионов бочек. На каждого шотландца приходится как минимум три бочки, наполненных виски, и это внушительная статья дохода. Откуда у шотландцев столько бухла? - Они трудолюбивы, как муравьи и сами не всегда пьют этот напиток, но продают его по всему свету. Эта страна вполне может жить только за счёт виски - не за счёт нефти, газа или нанотехнологий."

File 15369

File 15372

File 15374

File 15380

File 15373

File 15375

File 15383

File 15384

File 15391

File 15386

File 15382

File 15381

File 15389

File 15387

File 15388

File 15392

Узнать больше об искусстве сомелье можно на официальном сайте Эркина Тузмухамедова: www.erkintuz.com

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Фотографии, запись и расшифровка фонограммы: Евгений Чесноков, Столичный информационный портал.

RSS-материал